Приготовление пищи на тлеющих углях
Приготовление пищи на тлеющих углях — исторически первый, наиболее естественный способ обработки продуктов. Сегодня ему на смену пришли достижения молекулярной кулинарии, сыроедение, фондю и пароконвектоматы. Однако сочный кусок баранины на шампуре, молочные поросята на вертеле, острые ребра барбекю с одноименным соусом, нежная рыба с тонким ароматом дыма и баклажаны с шампиньонами, лишь слегка коснувшиеся жара углей, — та еда, которую любят все, та еда, которую сложно испортить, та еда, которую могут позволить гурманы с разным достатком.
Попробуйте окунуться в мир барбекю, усвойте некоторые простые правила, расширьте собственные гастрономические горизонты. У вас всегда будет новый рецепт, чтобы удивить и порадовать близких, родных и знакомых.
Прежде чем приступить к готовке, следует запомнить несколько важных моментов. Для углей лучше брать древесину плодовых деревьев (яблони, алычи, сливы, вишни). Такие угли имеют большую теплоотдачу и аромат.
Нежелательно использовать деревья хвойных пород, так как смола коптит и выделяет темный дым. Он канцерогенен и может испортить вкус шашлыка. Если вы хотите иметь хвойный аромат, за пять минут до снятия шашлыка поло- жите на угли несколько веточек хвои или розмарина (у последнего, кстати, нет смолы, а аромат богаче и тоньше).
Для разжигания древесины лучше использовать только щепки или бумагу. Специальная жидкость, которая сейчас продается на любой автозаправке и в гипермаркетах, подходит только для разжигания углей. Для древесины ее потребуется очень много, что плохо для последующей жарки продуктов. Чтобы ускорить приготовление блюд, можно использовать готовые угли.
Угли должны прогреваться равномерно. Для этого необходимо поддерживать циркуляцию воздуха в мангале. Если угли стали слабые или, наоборот, чересчур сильные, их надо соответственно поддуть или полить водой, вином или пивом. Перед этим обязательно нужно снять шашлык с мангала, потому что при обдувании и заливании поднимается прогоревшая зола, которая оседает на мясе и может испортить вкус блюда.
На мангале можно жарить только на решетке или шампурах. На гриле (бар- бекю) — на решетке или крышке (она выступает в качестве сковородки). Чтобы продукты к ней не прилипали, мясо, овощи и рыбу надо смазывать маслом перед выкладыванием.
Существует три состояния жара углей: сильный, умеренный и слабый. Если на уровне двух-трех сантиметров над шампурами руку терпимо держать две-три секунды, это сильный жар. Если руку можно держать более пяти секунд —умеренный (средний), если десять и более — слабый.
Для морепродуктов и овощей, требующих минимальной термической обработки, используют сильный жар. Время приготовления в этом случае обычно не превышает пяти минут. Такие угли используются и для жарки мяса, например говядины, когда варьируется степень готовности. Умеренные угли хороши для продуктов, которые согласно технологии следует полностью прожарить, не пересушив (свинины, курицы, семги). Слабые угли используются для блюд с длительным временем приготовления (большие куски мяса, твердые овощи, например картофель).
Чтобы лук не подгорал, его следует натирать на терке и добавлять в маринад: вкус лука будет присутствовать, а вот обуглившиеся «лохмотья» — нет. Вместо уксуса лучше использовать кислоты природного происхождения, например сок лимона или лайма.
Если мясо жесткое, можно в нарезанный шашлык добавить сильно газированную минеральную воду и оставить на два-три часа. Мариновать следует мясо комнатной температуры: его поры раскрыты, и маринад лучше проникает в волокна. После маринования продукты нужно ставить в холодильник.
Свинину отлично дополнят лук, восточные травы (хмели-сунели) и соевый соус. Для говядины следует выбирать лимонный сок, специфический уксус, вино, которые способствуют размягчению волокон. Имбирь подойдет и для говядины, и для свинины.
Любителям экзотических маринадов понравятся фруктовые, ягодные смеси, десертные пряности (гвоздика, анис). Мясо диких животных лучше всего предварительно вымочить в воде с солью, после чего тщательно промыть. Колбаски из дичи следует перед жаркой отварить.
Мясо надо всегда нарезать поперек волокон, а надевать на шампуры вдоль волокон.
Рыбу желательно сбрызгивать лимонным соком и солить непосредственно перед жаркой, остальные специи можно добавлять заранее (травы, зелень). По- давать лучше с белым сухим вином, чтобы не перебить вкус рыбы.
Овощи принято приправлять чесноком, тимьяном, базиликом, орегано. Для улучшения вкуса добавляют оливковое масло.
Для шашлыков из сыров (сулугуни, моцареллы) подойдут разные виды специй: паприка, чили, зелень, чеснок и даже готовые смеси для курицы. Можно добавлять также грибные приправы или сушеные тертые грибы. Жарить в лаваше на слабых углях.
Понравился рецепт или заметили ошибку, неточность? Пожалуйста, пишите комментарий.
