Исходные продукты для приготовления кексов
Для приготовления теста для кексов, маффинов, капкейков и мадленов нужны в первую очередь мука, масло или маргарин, сахар и яйца. Это, так сказать, базовые продукты. Плюс дополнительные (цукаты, сухофрукты, цедра, какао, кофе, ликеры, приправы и т.д.), позволяющие делать эту выпечку чрезвычайно разнообразной, душистой и очень вкусной.
Мука. Для сладкой выпечки в основном используют пшеничную муку высшего сорта. На ней замешивают и кексовое тесто. Кроме того, мукой посыпают смазанную для выпечки форму, чтобы готовое изделие потом легко выходило из нее. Вместо муки для этой процедуры можно использовать манную крупу или панировочные сухари.
Иногда в тесто для кексов добавляют крахмал – картофельный или кукурузный. Последний более нежный и тонкий. В соединении с пшеничной мукой крахмал повышает хрупкость и жесткость изделий. Из-за нейтрального вкуса крахмала в изделия, содержащие его в большом количестве, для улучшения вкуса кладут чуть больше сахара, пряностей, всевозможных наполнителей.
Муку хранят в сухом месте при комнатной температуре. На холоде она промерзает, и качество ее ухудшается, а при повышенной влажности мука легко впитывает влагу. Сожмите горсть муки в руке, если она не рассыплется при разжатии ладони, а останется лежать в виде плотного комочка, значит, она излишне влажная. Такую муку нужно подсушить на противне, высыпав ее на бумагу для выпекания, при температуре 40 ˚С.
Как и муку, крахмал тоже хранят в сухом месте, а перед использованием просеивают через сито.
Пищевая сода. В качестве разрыхлителя для кексового теста используют соду. Она может придавать неприятный вкус выпечке. Чтобы этого не происходило, во-первых, надо тщательно соблюдать рецептуру. Во-вторых, перед тем как добавить соду в тесто, ее гасят лимонным соком или уксусом. Удобнее пользоваться готовым разрыхлителем, иногда его называют пекарским порошком. В его состав входит та же сода, в качестве наполнителя крахмал или мука и лимонная кислота, поэтому гасить разрыхлитель не надо.
Для приготовления теста для кексов на 500 г муки берут примерно 10 г разрыхлителя (пекарского порошка). Для медовых изделий и изделий с длительным временем выпечки на это же количество муки можно взять 15г разрыхлителя.
Масло, маргарин и другие жиры. Сливочное масло – один из важнейших ингредиентов кексового теста. Наверное, нет нужды говорить, что для того, чтобы выпечка получилась вкусной, этот продукт должен быть свежим и хорошего качества. Еще одно ограничение – не стоит брать для сладкой выпечки соленое масло. Прежде чем замесить тесто, сливочное масло хорошо перетирают или взбивают с сахаром. Поэтому оно должно быть размягченным почти до консистенции сметаны, но не жидким. А вот для маффинов масло нужно растопить до жидкого состояния, но не кипятить.
Если вы собираетесь утром печь кексы, накануне вечером достаньте сливочное масло из холодильника и оставьте его на столе при комнатной температуре. За ночь оно достигнет нужной консистенции.
Сливочное масло можно заменить маргарином. Не только для того, чтобы значительно удешевить выпечку, хотя и для этого тоже. Сочетание растительных и животных жиров в маргарине делает выпечку более красивой. Хотя вкуснее кексы, конечно, на чистом сливочном масле.
Можно в рецептах кексового теста использовать и другие жиры: сметану, сливки, молоко или растительное масло. Жирность молочных продуктов может быть любой, ваш выбор зависит только от того, насколько калорийной и сдобной вы хотите сделать свою выпечку.
При использовании подсолнечного масла лучше предпочесть рафинированное. Характерный запах жареных семечек не должен перебивать аромат других приправ и дополнений.
Яйца – один из основных ингредиентов кексового теста. Их используют либо целиком, либо по отдельности – желтки и белки, так как эти продукты имеют разные свойства. Белок, положенный в тесто целиком, делает изделие более твердым, а взбитый – разрыхляет. Желтки, растертые с сахаром, придают выпечке более красивый цвет и рыхлость.
Вес одного яйца примерно 45 г (25 г – белок, 20 г – желток).
Как отделить желток от белка? Острым ножом аккуратно рассеките пополам скорлупу яйца, не повредив при этом желтка. Затем осторожно над емкостью перекладывайте желток из одной половинки скорлупы в другую, белок при этом будет стекать в емкость. Повторите процедуру 2–3 раза, пока желток полностью не освободится от белка.
Чтобы проверить свежесть яиц, надо опустить их в воду. Свежие яйца лежат на дне, полежавшие несколько дней плавают посередине, а несвежие всплывают на поверхность.
Если вы не уверены в качестве яиц, прежде чем добавить их в тесто, выливайте каждое по очереди в отдельную посуду. Только убедившись, что яйцо свежее, его можно смешивать с другими продуктами.
Если в рецепте указано, что муку добавляют во взбитый белок, убедитесь, что полученная пена достаточно устойчива – заметно увеличилась в объеме, не оседает, не имеет желтоватого оттенка. Нельзя всыпать муку, если белок плохо взбит, такое тесто получится тугим и невкусным. Муку добавляют быстро, но тонкой струйкой, осторожно размешивая, чтобы не осадить пузырьки воздуха, которые образовались при взбивании. Взбитые для теста яйца надо сразу же использовать, иначе пена опадет.
Сахар. Как известно, сахар бывает тростниковый (коричневый) и свекольный (белый). Ученые до сих пор спорят, какой из них полезней. Вы можете использовать любой, в зависимости от того, чья позиция вам кажется более правильной. Но совсем обойтись без сахара при выпечке не получится. Как и без белой сахарной пудры из свекольного сахара: ею присыпают готовые кексы и делают из нее глазурь.
Сахарная глазурь. Для приготовления этой глазури потребуется 1 1/2 яичного белка (38 г), 225 г сахарной пудры и четверть столовой ложки лимонного сока.
- В белок постепенно всыпайте сахарную пудру.
- Добавьте сок лимона (или лимонной кислоты): он придает глазури дополнительный вкус.
- Растирайте до получения густой массы. Ее можно сделать погуще, уменьшив количество белка, если вы собираетесь рисовать ею, или более жидкой, если вы будете глазировать (поливать) ею кексы.
- Массу переложите в кулинарный мешок, если такового нет, то можно сложить кулечек из пергамента.
- Сверху кулечек плотно закройте.
- Отрежьте нижнюю часть кулечка (по размеру, который вам нужен), и можно наносить глазурь на кексы.
Глазурь либо оставляют белой, либо делают разноцветной, окрашивая пищевыми или натуральными красителями (соками свеклы, малины, вишни, моркови и т.д.).
Если глазурь очень жидкая – подсыпать сахарной пудры, а если очень густая – добавить сока или белка яйца. (Глазурь должна медленно стекать с ложки).
Орехи. Кексы, маффины, капкейки отличаются от всякой другой сладкой и сдобной выпечки тем, что они, как правило, не имеют начинок. Все дополнительные продукты – орехи, сухофрукты, цукаты, фрукты и ягоды – добавлены непосредственно в тесто. И один из важнейших наполнителей –орехи, чаще всего – миндальные. Именно они дают универсальную ореховую массу – миндальную муку, способную хорошо соединяться с тестом.
Миндаль, фундук, арахис, грецкие и другие орехи придают выпечке не только дополнительный вкус, цвет и аромат, но и калорийность.
Миндальная мука. Для получения миндальной муки очищенный от коричневой кожицы миндаль быстро и на высокой скорости измельчают в комбайне. При медленном и долгом измельчении из орехов выходит масло, и мука прессуется в плотную массу.
Ядро ореха, освобожденное от скорлупы, покрыто тонкой кожицей коричневого цвета. Чтобы от нее избавиться, миндаль ошпаривают кипятком или выдерживают некоторое время в воде. После этого ядро легко освобождается от кожицы, стоит лишь надавить пальцами на один его конец. Фундук и арахис прокаливают в духовке, разогретой до 130–150 ˚С. Потом остывшие орехи просто протирают между ладонями, их оболочка легко отходит.
В выпечку лучше добавлять обжаренные орехи, они вкуснее сырых.
Если вы купили уже очищенные грецкие орехи, перед приготовлением тщательно их переберите, так как среди ядрышек могут попадаться перепонки и кусочки скорлупы.
Не посыпайте грецкими орехами изделия перед выпечкой, так как они быстро подгорают и дают неприятный привкус. Лучше посыпать обжаренными орехами уже готовое изделие.
Сухофрукты, цукаты, цедра. Изюм, курагу, чернослив и другие сухофрукты кладут в сдобное дрожжевое и кексовое тесто. Перед употреблением их надо залить горячей водой, хорошенько промыть, а затем просушить. Вокруг влажных сухофруктов в тесте могут образоваться пустоты. Измельченные цукаты кладут в тесто для куличей и кексов. Лимонную и апельсиновую цедру (тонкий верхний слой кожуры без мякоти, натертый на терке) используют в выпечке и в свежем, и в сушеном виде.
Пряности. Пряности (перец, мускат, имбирь, гвоздику, кардамон, кориандр, тмин, анис, корицу, ваниль и др.) кладут в самые разные мучные изделия: они улучшают вкус, добавляют аромат, изменяют цвет выпечки. Как правило, сухие пряности кладут в выпечку размолотыми и просеянными.
Корица – высушенная кора коричного дерева, классическая пряность для сладкой выпечки. Ее добавляют непосредственно в тесто, кладут в начинку или посыпают ею готовое изделие. Но даже если вам очень нравится ее аромат, опасайтесь переборщить с этой пряностью. Избыток корицы даст горький привкус.
Ваниль – специфический сильный и сладкий аромат этой пряности сделал ее неизменной спутницей сдобной выпечки. Натуральная ваниль – стручок тропического растения – продается в вакуумных пакетиках. Обычно для выпечки используют ее более дешевый искусственный заменитель – ванилин. Это продукт с достаточно сильным ароматом, его добавляют в тесто в мизерных количествах. «Ванильный сахар» – это просто ароматизированный ванилином сахар, его можно добавлять в тесто по 5–10 г.
В кексы и другие сдобные изделия ваниль кладут к концу приготовления теста.
Какао, шоколад. Какао-порошок, используемый для приготовления напитка, подходит и для кексового теста. Его часто добавляют в муку для приго товления шоколадных кексов. Выпечка с какао имеет красивый коричневый цвет и аромат шоколада.
Кладут в кексовое тесто и уже готовый продукт из какао – шоколад. Тут выбор очень широкий, так как в продаже есть шоколад черный, горький, молочный, с разными дополнительными вкусами и включениями: кофейный, коньячный, с орехами, с изюмом, с имбирем и т.д. В белом шоколаде нет какао-порошка, но есть масло какао.
При приготовлении кексов, маффинов, капкейков, мадленов можно использовать любой шоколад. Его добавляют в тесто в виде крошки, натерев на терке или измельчив в кухонном комбайне, либо в жидком состоянии (теплым, но не горячим). Можно приготовить из шоколада ганаш.
Как растопить шоколад. В невысокую широкую кастрюльку налейте немного воды. Поставьте в нее чашку с кусочками шоколада, так, чтобы вода не поднималась выше половины чашки. Поставьте на огонь, и когда шоколад начнет плавиться, интенсивно размешивайте его ложкой. Следите, чтобы в шоколад не попадала вода, иначе текстура продукта нарушится, шоколад соберется в комок.
Ганаш. Ганаш – продукт, получаемый из жидкого теплого шоколада (150 г) и сливок (50 г). В результате тщательного перемешивания должна получиться очень гладкая, блестящая и однородная масса. Ганаш используют для покрытия кексов, маффинов, капкейков и других кондитерских изделий. Изделия можно обмакнуть на треть в шоколадную массу или нарисовать ею штрихи, капли на поверхности кексов.
ГЛикеры, кофе, соки. Эти напитки широко и разнообразно используют при приготовлении кексов, маффинов, капкейков. Они значительно обогащают аромат, цвет и вкус выпечки.
Цветные сахарные посыпки. Сейчас в продаже можно встретить цветные посыпки (шарики, звездочки, палочки, кружочки разных размеров и цветов), которые очень выручают при украшении сладкой выпечки.
Понравился рецепт или заметили ошибку, неточность? Пожалуйста, пишите комментарий.
